”Maten, vinerna, uttryckssättet – allt är så mycket häftigare nu”
Mat & dryck Han är en livsnjutare av rang, har recenserat vin i ett kvarts sekel och utbildat sommelierer på Restaurangakademien i Stockholm nästan lika länge. Möt kocken, vinkännaren och författaren Michel Jamais som berättar om sin livslånga kärlek till restaurangbranschen, varför han kallar sig hedonist och nödvändigheten av att slå av på takten.
Mia Bornberger
23 oktober 2018,
Michel Jamais var inte mer än tio år när framtidsplanerna liksom föll på plats. Han var på besök hos sin farfar i dennes restaurang i södra Frankrike och klev in i den rustika matsalen som vid den här tiden på dagen ännu var tom. I köket däremot, var energin på topp och förberedelserna i full gång inför gästernas ankomst. Det rördes i smakfulla grytor och slamrades med bestick och Michel minns hur han fullkomligt knockades av dofterna, atmosfären, känslan och stämningen. Det var ingen tvekan – det var köksmästare han skulle bli.
Dagen kom då det blev dags att söka till gymnasiet och varken släktingar, lärare eller syokonsulenter kunde förstå den 15-årige toppstudentens val av bana. Kock blev man om man inte dög till något annat, ansåg de, och stångade sig svettiga i sina försök att få honom att ändra sig. Men Michel var orubblig.
– De tyckte att jag kastade bort mitt liv och sa faktiskt precis så. Men jag vägrade att bli någon halvbra advokat eller oengagerad läkare, jag ville bli en duktig kock. När andra köpte skivor för sina sommarjobbslöner köpte jag kopparkastruller, knivar och diskbackar så att jag en vacker dag skulle kunna öppna en restaurang, berättar Michel med entusiasm.
En gastronomisk resa
Sin entré i restaurangköket gjorde Michel på den tiden då finkrogar var ett storstads-
fenomen. I småsamhället gick man till den lokala Kinakrogen, för det var det som fanns. Sedan dess har den svenska gastronomin genomgått en total förvandling. Matlagning har blivit tv-underhållning, tunga gräddsåser har fått ge vika för fine dining, fun dining och stjärnkrogar. Vi har importerat foodcourts och foodtrucks, fått vinhotell och bryggeripubar.
Och Michel gillar det han ser.
– Maten, vinerna, krogarna, uttryckssättet – allt är så mycket häftigare nu än när jag började 1980. Ett restaurangbesök har gått från att vara en stel och ganska dyr utflykt med vita dukar och något man unnade sig någon gång om året, till en skön och avslappnad happening. Krogarna har öppet sju dagar i veckan, man sitter vardagsklädd, beställer in smårätter, tar ett glas vin. Och utvecklingsmöjligheterna för kockar är oerhört stora i dag. Man kan bli allt från souschef och köksmästare till matstylist eller vinimportör.
Författare och skribent
De envisa kockambitionerna till trots har han tillbringat den största delen av sitt
yrkesverksamma liv med att recensera vin och utbilda sommelierer. Redan i början av 1990-talet började Michel arrangera vinprovningar och sedan 20 år ansvarar han för sommelierutbildningen vid Restaurangakademien i Stockholm. På meritlistan finns också ett femtontal böcker och otaliga artiklar i tidningar som Livets Goda och Allt om Vin.
Något som bidrog till den omvälvande förändringen i branschen var, enligt Michel, att Vin & Sprits inköpsmonopol för alkohol liksom monopolet för försäljning till restauranger slopades 1995. Det öppnade för privata importörer och en mycket större marknad.
– Tidigare såg vinlistan likadan ut överallt, nu kunde restaurangerna profilera sig och ta in nya spännande viner. Däremot var dryckessegmentet helt outforskat. Kunskapen inom det området var obefintlig och jag började gräva i ämnet. Då trodde jag att jobbet på Restaurangakademien skulle bli en parentes i mitt liv – det blev tvärtom.
Du kallar dig själv för hedonist?
– Ja, och det syns på mig, haha. Jag minns när jag läste Sagan om Ringen-böckerna som ung och fascinerades av en krögare, tror det var i Bilbo. Jag såg honom framför mig som tjock och skäggig, med förkläde och serverandes stora stekar och sejdlar med skummande öl. Överflödet, det generösa – sådan är jag. Jag tycker om bord där det står massvis med glas och tallrikar, det ser inbjudande ut. Men jag har dock börjat trappa ner både på vin och för mycket mat, för hälsans skull.
Michel har även dragit i bromsen när det gäller yrkeslivet, tillvaron är överlag inte längre lika hektisk. Författarskapet och tidningsrecensionerna får vila och han har lämnat The Winery Hotel i Solna, där han varit involverad i utvecklingsarbetet under flera års tid, tillsammans med hotellets grundare Ejnar Söder.
– Det som hänt är att jag nu hinner se tv-serier, tillbringa tid med familjen, ta sköna sovmorgnar och ha ork och tid att promenera. Jag har inget emot att jobba 16 dagar på raken, men att sedan komma hem för att direkt sätta mig vid datorn och jobba vidare: nej tack. Det är bra att varva ner och jag måste göra det, jag är 54 år och vill inte att livet tar slut nu, det finns ingen poäng med att köra sig själv i botten.
Driver hemmakrog
Helt still sitter han dock inte. För att mildra längtan över att inte längre vara fysiskt närvarande i krogbranschen driver Michel numera hemmakrogen Café Rotsunda, där även livskamraten Helene och sonen André är djupt delaktiga. Hit vänder sig företag och sällskap för en helkväll all inclusive där Michel i hedonistisk anda står för meny, viner och underhållning.
– Jag älskar att ta hem råvaror och viner och förädla det till en upplevelse för andra människor, det är därför jag har min hemmarestaurang. Det här yrket är världens bästa.
Michel Jamais
Ålder: 54 år.
Familj: Sonen André, fästmön Helene och två bonusdöttrar.
Bor: Sollentuna och Stockholm.
Gör: Utbildar inom mat och dryck, reser och besöker vingårdar, lagar mat, driver egna hemsidan www.vinlegender.se
Bästa matminnet: Finns otaliga, men en frukost på en sushibar på fiskmarknaden i Tokyo är ett av dem.
Vad hittar man i ditt kylskåp: Galet mycket råvaror av alla slag!
Drömgäst vid middagsbordet: Leif GW Persson vore kul, och Lady Gaga.
Dricker i en bar: Mest vin, gärna vit bourgogne, samt spritiga cocktails.
Universalkrydda: Smör och citron.
Restaurang jag gärna besöker: Ma Cuisine i Bourgogne, Frantzén i Stockholm, Gotts Roadside i Napa Valley.
Lagar ofta: Goda buljonger som jag förädlar till magiska såser.
Perfekt temperatur för rödvinet: 16 för de lätta, 18–20 för de kraftigare.
Se alla inom temat här
Senaste i Reportage
Breanäs Hotell Skåne
Hållbarhet & Miljö I nordöstra Skåne, vid vägs ände, hittar du Breanäs Hotell. Mitt i Sveriges sydligaste vildmark kan grupper spendera kvalitetstid tillsammans. Konferera, men också ta härliga promenader, bada bastu vid sjön och njuta av grönt och vilt på en plats där du lämnar ett minimalt avtryck på miljön.
Öijared Resort Västergötland
Konferenspärlor På den vackra halvön Öijared, mellan sjöarna Mjörn och Sävelången strax utanför Göteborg, ligger Öijared Resort. En plats för möten och aktiviteter mitt i naturen, där Sveriges största golfanläggning länge lockat såväl konfererande grupper som privatresenärer – men där det finns så mycket mer!
